四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.11.026

湖北农业科学 ›› 2023, Vol. 62 ›› Issue (11): 149-154.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.11.026

四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究

陈静静^1,2, 张鹏辉¹, 杨晨昱¹, 黄现青³

1.河南双汇投资发展股份有限公司,河南漯河 462000;
2.河南省肉品技术创新中心有限公司,河南漯河 462000;
3.河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450000

收稿日期:2023-10-07 出版日期:2023-11-25 发布日期:2023-12-25
通讯作者: 黄现青（1977-）,男,河南安阳人,教授,博士生导师,博士,主要从事食品安全及微生物安全控制研究,（电话）13938487710（电子信箱）hxq8210@126.com。
作者简介:陈静静（1986-）,女,河南洛阳人,工程师,硕士,主要从事肉制品加工技术研究,（电话）15303950721（电子信箱）boluoboboabce@163.com。
基金资助:
双汇集团科技创新项目（SHjszx059）

Research on four colloids applied in fish balls

CHEN Jing-jing^1,2, ZHANG Peng-hui¹, YANG Chen-yu¹, HUANG Xian-qing³

1. Henan Shuanghui Investment Development Co., Ltd., Luohe 462000, Henan, China;
2. Henan Meat Technology Innovation Center Co., Ltd., Luohe 462000, Henan,China;
3. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450000, China

Received:2023-10-07 Online:2023-11-25 Published:2023-12-25

摘要/Abstract

摘要： 以冷冻肉制品中的代表性产品鱼肉丸为研究对象,使用国产淡水鲢鱼糜,对比添加不同浓度卡拉胶、魔芋粉、海藻酸钠、聚丙烯酸钠后鱼肉丸肉馅的pH、出品率和速冻后鱼丸的白度、质地结构方面的差异。结果表明,添加聚丙烯酸钠可以提高肉馅的pH以及产品的白度;添加魔芋粉和海藻酸钠时,pH、质地结构、口感口味差异不明显;添加卡拉胶可以提升鱼丸的弹性。总体来说,同时使用0.30%卡拉胶、0.20%魔芋粉、0.20%聚丙烯酸钠可显著改善鱼丸的品质。对提升以国产淡水鱼糜为主要原料的鱼丸口感及中国淡水养殖行业发展有重要意义。

关键词: 鱼丸, 速冻, 卡拉胶, 魔芋粉, 海藻酸钠, 聚丙烯酸钠, 质构

Abstract: Taking the representative product of frozen meat products fish balls as the research object, the domestic freshwater silver carp surimi was used to compare the effects of carrageenan, konjac flour, sodium alginate, and sodium polyacrylate on the pH and production rate of fish surimi, as well as the whiteness and texture of quick-frozen fish balls. The results showed that adding sodium polyacrylate could improve the pH of fish surimi and the whiteness of the products; when konjac flour and sodium alginate were added, there was no significant difference in pH, texture and taste; adding carrageenan could enhance the springiness of fish balls. In general, the quality of fish balls could be improved significantly by using 0.30% carrageenan, 0.20% konjac flour and 0.20% sodium polyacrylate at the same time. It was of great significance to improve the taste of fish balls with domestic freshwater fish surimi as the main raw material and the development of China’s freshwater aquaculture industry.

Key words: fish balls, quick-frozen, carrageenan, konjac flour, sodium alginate, sodium polyacrylate, texture

中图分类号:

TS254.4

陈静静, 张鹏辉, 杨晨昱, 黄现青. 四种胶体在鱼肉丸中的应用性研究[J]. 湖北农业科学, 2023, 62(11): 149-154.

CHEN Jing-jing, ZHANG Peng-hui, YANG Chen-yu, HUANG Xian-qing. Research on four colloids applied in fish balls[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2023, 62(11): 149-154.

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