大球盖菇即食产品加工工艺及安全性评价

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.11.024

湖北农业科学 ›› 2023, Vol. 62 ›› Issue (11): 137-142.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2023.11.024

大球盖菇即食产品加工工艺及安全性评价

王瑞¹, 谢正林¹, 许俊齐¹, 林玉文², 吴梦雅¹

1.江苏农林职业技术学院,江苏句容 212400;
2.南京理工大学泰州科技学院,江苏泰州 225300

收稿日期:2022-08-15 出版日期:2023-11-25 发布日期:2023-12-25
通讯作者: 谢正林（1982-）,男,江苏丹阳人,高级实验师,硕士,主要从事农产品质量安全检测与食用菌技术推广研究,（电话）15952965882（电子信箱）116954177@qq.com。
作者简介:王瑞（1987-）,女,甘肃敦煌人,实验师,硕士,主要从事食用菌与观赏园艺研究,（电话）18352880265（电子信箱）244936461@qq.com。
基金资助:
江苏农林职业技术学院科技项目（2021kj77）; 江苏农林职业技术学院大学生创新创业训练项目（202113103021y）

Processing technology and safety evaluation of Stropharia rugosoannulata instant products

WANG Rui¹, XIE Zheng-lin¹, XU Jun-qi¹, LIN Yu-wen², WU Meng-ya¹

1. Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry,Jurong 212400,Jiangsu,China;
2. Taizhou Institute of Sci. & Tech.,NJUST., Taizhou 225300,Jiangsu,China

Received:2022-08-15 Online:2023-11-25 Published:2023-12-25

摘要/Abstract

摘要： 以新鲜大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）为加工原料,研究大球盖菇即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。结果表明,大球盖菇硬化最佳方案为在0.1% CaCl₂和0.7% NaCl混合溶液中浸泡30 min;根据模糊评判结果及响应面法优化大球盖菇即食产品赋味的最佳配方为食盐添加量2.6%、辣椒油2.1%、香辛料0.6%,优化后的感官评分达（79.2±0.1）分。对大球盖菇即食产品常用的5种菊酯类农药进行检测,结果发现3种未检出,2种有检出,但检出含量远低于规定最大限量值,表明总体是安全的。该研究结果可丰富大球盖菇的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。

关键词: 大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）, 即食产品, 响应面法, 加工工艺, 安全性评价

Abstract: The fresh Stropharia rugosoannulata was used as processing raw material to study the key processing technology of hardening and flavoring of instant products of Stropharia rugosoannulata. The results showed that the optimal solution for hardening of Stropharia rugosoannulata was to soak in 0.1% CaCl₂ and 0.7% NaCl,and the treatment time was 30 min; according to the fuzzy evaluation results and response surface methodology, the optimal formula for optimizing the taste was 2.6% salt, 2.1% soy sauce, and 0.6% spice. The sensory score was （79.2±0.1）points. After testing 5 kinds of pyrethrin pesticides commonly used in Stropharia rugosoannulata instant products, 3 kinds were not detected and 2 kinds were detected, but the detected content was much lower than the specified maximum limit value, indicating that they were generally safe. The research results could enrich the processing categories of Stropharia rugosoannulata and provide reference for the sensory fuzzy judgment of instant products.

Key words: Stropharia rugosoannulata, instant product, response surface methodology, processing technology, safety evaluation

中图分类号:

TS219

王瑞, 谢正林, 许俊齐, 林玉文, 吴梦雅. 大球盖菇即食产品加工工艺及安全性评价[J]. 湖北农业科学, 2023, 62(11): 137-142.

WANG Rui, XIE Zheng-lin, XU Jun-qi, LIN Yu-wen, WU Meng-ya. Processing technology and safety evaluation of Stropharia rugosoannulata instant products[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2023, 62(11): 137-142.

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Processing technology and safety evaluation of Stropharia rugosoannulata instant products

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