鲜食花生冻结特性及速冻品质变化研究

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.23.026

湖北农业科学 ›› 2022, Vol. 61 ›› Issue (23): 132-135.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.23.026

鲜食花生冻结特性及速冻品质变化研究

刘雪平¹, 黄莉², 王亮³, 郭艳萍¹, 赵莉¹, 赵孝东¹, 王鹏¹, 刘凌霄¹, 崔晓梅¹

1.临沂市农业科学院,山东临沂 276012;
2.浙江大学山东（临沂）现代农业研究院,山东临沂 276034;
3.临沂市检验检测中心,山东临沂 276001

收稿日期:2022-05-09 出版日期:2022-12-10 发布日期:2023-01-27
通讯作者: 王鹏,高级农艺师,主要从事农产品保鲜与加工方面的工作,（电子信箱）wangpeng2405@163.com。
作者简介:刘雪平（1989-）,女,山东莒南人,农艺师,硕士,主要从事农产品加工与研究方面的工作,（电话）18265155609（电子信箱）liuxp0410@163.com。
基金资助:
浙江大学山东（临沂）现代农业研究院服务地方经济发展项目（ZDNY-2020-FWLY01011）

Study on freezing characteristics and quick-frozen quality change of fresh peanuts

LIU Xue-ping¹, HUANG Li², WANG Liang³, GUO Yan-ping¹, ZHAO Li¹, ZHAO Xiao-dong¹, WANG Peng¹, LIU Ling-xiao¹, CUI Xiao-mei¹

1. Linyi Academy of Agricultural Sciences, Linyi 276012,Shandong,China;
2. Shandong （Linyi） Institute of Modern Agricultue, Zhejiang University, Linyi 276034,Shandong,China;
3. Inspection and Testing Center of Linyi City, Linyi 276001, Shandong,China

Received:2022-05-09 Online:2022-12-10 Published:2023-01-27

摘要/Abstract

摘要： 通过研究鲜食花生在-25、-30、-35 ℃的冻结特性及速冻对鲜食花生色差、质构、蔗糖含量、水分含量等指标的影响,为确定鲜食花生的速冻工艺提供理论依据和技术支持。结果表明,鲜食花生的冻结点为-1.5 ℃,当速冻温度为-30 ℃以下时,可满足鲜花生的速冻要求。将鲜花生在-35 ℃下速冻0.5 h,鲜食花生的a*、ΔE较高,在此条件下能够更好地保持花生的色泽;硬度、脆度、咀嚼性等指标均在-35 ℃,0.5 h时达到最佳;鲜食花生的蔗糖含量与水分含量的变化呈显著负相关,速冻温度越低,水分含量越少;综合来看,将鲜花生在-35 ℃下速冻0.5 h可作为鲜食花生的速冻条件。

关键词: 鲜食花生, 冻结特性, 色差, 质构, 蔗糖含量

Abstract: The freezing characteristics of fresh peanuts at-25 ℃,-30 ℃ and -35 ℃, and the effects of quick freezing on the color difference, texture, sucrose content and moisture content of fresh peanuts were studied, which provided the theoretical basis and the technical support for determining the quick-freezing technology of fresh peanuts. The results showed that, the freezing point of fresh peanut was -1.5 ℃. When the quick-frozen temperature was below -30 ℃, the quick-frozen requirement of fresh peanuts could be met. When the fresh peanut was frozen at -35 ℃ for 0.5 h, the a* value and ΔE value of fresh peanuts were higher, the color of the peanut could be kept better under this condition, and the hardness, crispness and chewiness of the peanut reached the best at -35 ℃ for 0.5 h. There was a significant negative correlation between sucrose content and water content, the lower the quick-freezing temperature was, the less water content was. On the whole, freezing at -35 ℃ for 0.5 h could be used as the quick-freezing condition of fresh peanuts.

Key words: fresh peanuts, freezing characteristic, chromatic aberration, texture, content of sucrose

中图分类号:

S565.2

刘雪平, 黄莉, 王亮, 郭艳萍, 赵莉, 赵孝东, 王鹏, 刘凌霄, 崔晓梅. 鲜食花生冻结特性及速冻品质变化研究[J]. 湖北农业科学, 2022, 61(23): 132-135.

LIU Xue-ping, HUANG Li, WANG Liang, GUO Yan-ping, ZHAO Li, ZHAO Xiao-dong, WANG Peng, LIU Ling-xiao, CUI Xiao-mei. Study on freezing characteristics and quick-frozen quality change of fresh peanuts[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2022, 61(23): 132-135.

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Study on freezing characteristics and quick-frozen quality change of fresh peanuts

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