马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.24.035

湖北农业科学 ›› 2020, Vol. 59 ›› Issue (24): 151-155.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.24.035

马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价

蔡沙, 梅新, 何建军, 隋勇, 施建斌, 熊添, 陈学玲, 范传会, 蔡芳

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064

收稿日期:2020-07-22 出版日期:2020-12-25 发布日期:2021-01-21
通讯作者: 梅新(1978-),男,副研究员,博士,主要从事农产品加工与副产物综合利用研究。
作者简介:蔡沙(1989-),女,湖北武汉人,助理研究员,硕士,主要从事农产品加工与副产物综合利用研究,(电话)18627806723(电子信箱)378079021@qq.com
基金资助:
湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD011)

Development and nutritional value evaluation of the potato flour ham

CAI Sha, MEI Xin, HE Jian-jun, SUI Yong, SHI Jian-bin, XIONG Tian, CHEN Xue-ling, FAN Chuan-hui, CAI Fang

Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China

Received:2020-07-22 Online:2020-12-25 Published:2021-01-21

摘要/Abstract

摘要： 以马铃薯全粉为原料,以感官评分和质构特性为指标,通过单因素试验和正交试验对影响马铃薯全粉火腿质构特性和感官评分的因素如瘦肉比例、全粉添加量、大豆分离蛋白添加量、水分添加量等进行优化。结果表明,当瘦肉比例为96%、全粉添加量为10%、大豆分离蛋白添加量为6%、水分添加量为40%时,制备的马铃薯全粉火腿感官评分最高,为87.4。与市售火腿相比,马铃薯全粉火腿的蛋白质含量较高,且脂肪含量较低,更适合各类人群食用。

关键词: 马铃薯全粉, 火腿, 质构特性, 感官评分

Abstract: Taking potato flour as raw materials, using sensory evaluation and texture properties as the indicators,through single factor experiments and orthogonal design experiments,the factors affecting the texture properties and sensory evaluation of potato flour ham were optimized,such as lean meat percentage, mashed potato percentage, soy isolate protein percentage, water percentage. The results showed that, when the lean meat percentage was 96%, mashed potato percentage was 10%, soy isolate protein percentage was 6%, water percentage was 40%, the sensory evaluation of potato flour ham was the highest, which was 87.4. Compared with the commercial hams, potato flour ham had higher protein content and lower fat content, which was more suitable for all kinds of people.

Key words: potato flour, ham, texture properties, sensory evaluation

中图分类号:

TS251.5

蔡沙, 梅新, 何建军, 隋勇, 施建斌, 熊添, 陈学玲, 范传会, 蔡芳. 马铃薯全粉火腿的研制及营养价值评价[J]. 湖北农业科学, 2020, 59(24): 151-155.

CAI Sha, MEI Xin, HE Jian-jun, SUI Yong, SHI Jian-bin, XIONG Tian, CHEN Xue-ling, FAN Chuan-hui, CAI Fang. Development and nutritional value evaluation of the potato flour ham[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2020, 59(24): 151-155.

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Development and nutritional value evaluation of the potato flour ham

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