浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究

doi:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033

湖北农业科学 ›› 2020, Vol. 59 ›› Issue (7): 163-166.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.07.033

浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究

杨星, 张美彦, 李小义, 才让卓玛, 赵飞, 杨明举

贵州省农业科学院水产研究所,贵阳550025

收稿日期:2019-06-08 发布日期:2020-06-28
通讯作者: 杨明举（1973-）,男,工程师,主要从事水产品加工研究,（电子信箱）947345884@qq.com。
作者简介:杨星（1987-）,男,内蒙古巴彦淖尔人,助理研究员,硕士,主要从事水产养殖研究,（电话）18798867503（电子信箱）xingy87@163.com;
基金资助:
国家农业部项目（CARS-46; CARS-46-49）; 贵州省农委项目（GZCYTX2013-01102）; 贵州省科技厅科技服务企业项目（黔科合平台人才[2016]5714）

Study on the process of liquid smoked sturgeon slices by dipping method

YANG Xing, ZHANG Mei-yan, LI Xiao-yi, CAI RANG Zhuo-ma, ZHAO Fei, YANG Ming-ju

Fisheries Research Institute of Guizhou Academy of Aquaculture Sciences, Guiyang 550025, China

Received:2019-06-08 Published:2020-06-28

摘要/Abstract

摘要： 优化了液熏鲟鱼片加工工序,通过多因素正交试验法,对测试样品进行感官评定,研究了食盐浓度、腌制时间、熏液浓度、液熏时间和干燥时间对产品品质的影响,确定最佳工艺参数为:食盐浓度3%,腌制时间3 h,熏液浓度3%,液熏时间为60 min,60 ℃条件下热风循环干燥120 min,之后在90 ℃条件下烘烤熟制,获得独特风味的熏制品。

关键词: 鲟鱼, 浸渍, 液熏, 工艺

Abstract: This study optimized the processing procedure of liquid-smoked sturgeon slices. Sensory evaluation was performed on the test samples,and the effects of salt concentration,curing time,fumigation time,liquid fumigation time and drying time on product quality were also studied by multifactor and orthogonal experiments. Determined the optimal process parameters： salt concentration 3%,curing time 3 h,smoked liquid concentration 3%,liquid smoked time 60 min,60 ℃ under the condition of hot air circulation drying 120 min,under the condition of 90 ℃ baking.

Key words: sturgeon, immersion, liquid smoking, technology

中图分类号:

TS254.4

杨星, 张美彦, 李小义, 才让卓玛, 赵飞, 杨明举. 浸渍法液熏鲟鱼片工艺研究[J]. 湖北农业科学, 2020, 59(7): 163-166.

YANG Xing, ZHANG Mei-yan, LI Xiao-yi, CAI RANG Zhuo-ma, ZHAO Fei, YANG Ming-ju. Study on the process of liquid smoked sturgeon slices by dipping method[J]. HUBEI AGRICULTURAL SCIENCES, 2020, 59(7): 163-166.

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Study on the process of liquid smoked sturgeon slices by dipping method

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