湖北农业科学 ›› 2018, Vol. 57 ›› Issue (21): 97-100.doi: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.024
三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响
薛淑静1, 杨德1, 高梓瑜2, 李露1, 叶佳琪3
- 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430064;
2.华中农业大学楚天学院,武汉 430000;
3.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068
Influence of Three Kinds of Hydrophilic Colloid on the Quality of Frozen Fough
XUE Shu-jing1, YANG De1, GAO Zi-yu2, LI Lu1, YE Jia-qi3
- 1.Institute for Farm Products and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricaltural Sciences,Wuhan 430064,China;
2.Chutian College of Huazhong Agricultural University,Wuhan 430000, China;
3.College of Bioengineering and Food Science,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China
摘要： 以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。
中图分类号:
